El mejor ‘bartender’ de Colombia nació hace treinta y cuatro años en San José de la Esquina, un pueblo de siete mil habitantes a hora y media de la urbe argentina de Rosario.
Su nombre es Adrián Madio, es el encargado de la barra del restaurant Juana La Desquiciada y bastan solo dos minutos de charla con él para comprender que es un enamorado de su oficio.
El pasado fin de semana, Madio se coronó como el campeón del World Class Colombia, el capítulo nacional de la competencia de ‘bartenders’ más grande del mundo: cerca de diez profesionales de los 5 continentes participan todos los años en este certamen.
Para conquistar este trofeo debió vencer a 7 experimentados colegas de la ciudad de Bogotá, Cartagena y Medellín en una exigente final que tuvo lugar en el hotel Sofitel Santa Clara de Cartagena, y la que contó con jueces de primer nivel: los chef Harry Sasson y Alejandro Cuéllar, el profesor destilero de tequila Don Julio y la mejor ‘bartender’ World Class del planeta, la francesa Jennifer Le Nechet (Café Moderne, París), quienes valoraron técnica, inventiva, velocidad y servicio.
En el mes de septiembre, Madio representará a Colombia en la final global de esta competencia –organizada por la multinacional Diageo– en México, donde va a deber enfrentarse a cuarenta de los mejores mixólogos del planeta. EL TIEMPO charló con él.
Estudió para chef, ¿exactamente en qué instante lo cautiva la barra?
La culpa la tiene un bar de Rosario llamado Rock & Feller’s, que tiene la barra más linda, y ofrece el curso de barman mas completo, que haya visto. Le afirmé al dueño que me dejase trabajar en ese sitio, y ahí comenzó todo.
¿Le ha servido para algo ser chef y ‘bartender’ al unísono?
Mucho. Por el maridaje, por las técnicas, por una mayor amplitud en el conocimiento de sabores y también ingredientes. Es una ventaja.
¿Qué es la coctelería para ?
Una mezcla de ingredientes aprendida en el instituto argentino de cocteleria, en la que puede o bien no haber alcohol, cuyo objetivo es suministrar placer mediante una bebida.
¿Qué es lo más esencial en un coctel?
El cómputo. Y para mí es fundamental asimismo lo visual: estoy seguro de que tal como ocurre con el alimento, los cocteles entran primero por los ojos. Me agrada que la gente se antoje y pregunte con lo que ha pedido el de al lado, despertar su curiosidad.
¿De qué manera sabe qué ofrecerle a un usuario?
Simple: hablando con él, preguntándole qué género de énfasis prefiere en sus tragos: acidez, dulzor, género de alcohol… Esa es la base para pasar entonces a plantear. Los gustos de la gente son diferentes y el trabajo del ‘bartender’ es tener propuestas para satisfacer a cada gusto.
¿Qué lo hace más feliz de su trabajo?
Crear me hace sentir bien. Mas, lo mejor que tiene este trabajo es la sonrisa de un cliente del servicio, ver que has hecho feliz a alguien.
¿Y lo más desapacible?
Los números. Los inventarios, los costos…
¿Qué técnicas vanguardistas emplea?
Me agrada utilizar el ‘fat-washing’, que es una infusión en frío de alcohol con alguna materia grasa, que potencia la bebida. Por servirnos de un ejemplo, tenemos una ginebra infusionada con grasa de jamón de Jabugo que es magnífica o bien un vermú blanco infusionado en queso manchego. Y el tocino le da unas notas espectaculares a un ‘bourbon’ o bien a un ron.
De lo que ha creado, ¿qué lo hace sentir más orgulloso?
Tratamos de brindar experiencias, que la gente se lleve algo de su paso por Juana La Desquiciada. Y en ese sentido estoy muy orgulloso de nuestros tónicos, que son unas pequeñas botellas que vienen con un número y un nombre de fantasía, como ‘para la buena suerte’, ‘para olvidar’ o bien ‘para la fertilidad’. Los servimos con nuestros ‘gin tonic’, y la idea es que tras probar su trago, la gente le añada un tanto de ese tónico y vea de qué forma cambia. El de la buena suerte es una infusión de uvas con romero, que en el sur de España se obsequia para la buena fortuna. Es un juego, sirve para reírse y para interaccionar con los clientes del servicio, y a la gente le ha encantado.
¿De qué forma ve la coctelería el día de hoy en Colombia?
Venía avanzando a pasos desmedidos, mas la nueva ley de alcoholes ha sido un golpe duro. Los costes aumentaron mucho y quienes trabajamos con productos de alta calidad verdaderamente debemos hacer magia para poder sostener unos costos que sean operativos y, al unísono, admisibles para el usuario. Veremos de qué forma nos va este año por el hecho de que la idea es que la coctelería de calidad prosiga medrando en Colombia.
¿De qué manera es el consumidor de cocteles el día de hoy en Colombia?
Curioso y abierto a probar cosas nuevas, a probar, lo que es buenísimo. Falta desarrollar un tanto más la cultura del bar en el sentido de que no es un sitio por el que solo pasas minutos ya antes de sentarte a la mesa o bien cuando estas de celebración. Puedes tomarte una copa al salir de la oficina. Aun, solo. Es tu instante, y es un enorme instante.
¿De qué manera es el paladar colombiano en materia de cocteles?
Al tiempo que en Argentina, por la herencia italiana, tenemos más proximidad con las notas amargas, aquí hay más proximidad con las notas dulces y cítricas. Para resumirlo en un ejemplo: no bastante gente te solicitará un Negroni. Mas eso cambiará, indudablemente.
¿Cuáles son los tragos de tendencia en la ciudad de Bogotá el día de hoy?
El ‘gin tonic’ prosigue muy fuerte; en verdad, es lo que más vendemos.
¿Y hay algo brotando?
Los ‘single malt’, indudablemente. Suben mucho.
¿Cuál es el coctel que más trabajo le da?
El ‘bloody mary’, que es un coctel que no tiene punto medio: o bien lo amas o bien lo detestas. Considero que en el ochenta por ciento de los casos en los que la gente lo detesta es pues se lo han preparado mal: mucho limón, mucho picante, mucha sal… Es un coctel muy exigente, requiere una sazón y un equilibrio finísimos.
¿Y cuál es el que más placer le da preparar?
Ayres de Valsaín. Lo creamos en honor a un bosque en Segovia, España, y tratamos de trasladar a la gente a ese sitio. Viene una caja con aromas de roble, lleva drambuie infusionado con hojas de pino, para buscar notas de resina, y jerez, para levantar la nota a madera del whisky, que es el componente primordial. Y lo maceramos con apio y manzana verde, para darle lozanía. Es nuestro coctel más complejo y me chifla servírselo a los amantes del whisky, pues quedan sorprendidos.
¿Cara dónde piensa que anda la coctelería?
Como en el salto de la cocina tradicional a la molecular, hemos vivido múltiples puntos de quiebre, mas creo que cuando pase todo este apogeo de experimentación se marcha regresar a las bases, a la coctelería tradicional. Habrá un regreso al origen.
¿Ha apreciado en su barra esa preocupación tan concida de las nuevas generaciones por no consumir mucha azúcar o bien tragos no tan fuertes…?
No, mas viene. Y la coctelería deberá amoldarse a sus demandas. No es malo, es un reto, y eso es bueno para el oficio.
Finalmente, ¿qué es lo que significa para haber ganado este concurso?
Una satisfacción muy grande, un orgullo. Y se lo debo a Colombia, un país que me abrió las puertas y me ha tolerado hacer lo que me agrada y de la manera que me agrada. Conque asimismo hay un sentimiento de enorme agradecimiento con esta tierra y su gente.
